As diferentes trufas

Saiba tudo sobre a trufa e sua cultura
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Existe mais de uma centena de micorrizas do género Tuber. Estes fungos precisam para desenvolver-se de associar-se às raizes de uma árvore. Falamos de simbiose, cada um tira benefício da sua associação com o outro.

Encontramos principalmente seis espécies gastronómicas na Europa.

As mais apreciadas e as mais divulguas (populares) são Tuber melanosporum (trufa do Périgord) e uncinatum (trufa da Borgonha). Também encontramos Tuber magnatum (trufa da Itália), Tuber brumale (trufa almiscarada), Tuber æstivum (trufa de verão) e Tuber mesentericum (trufa de Lorraine).

Se estiver numa zona que tem boas terras mas pouca ou nenhuma história truficola, a primeira escolha a fazer é o tipo de Trufa que pretende cultivar. A análise de solo e o clima da região da sua plantação são os dois dados os mais importantes tecnicamente.

Tuber uncinatum - Trufa da Borgonha
A trufa da Borgonha é apreciada para o seu perfume profundo e fino de vegetações rasteira, é também apreciada pelo seu gosto de avelã que fez a sua reputação e a sua qualidade.

É uma trufa que tem como principais caraterísticas de possuir um envelope (peridium) preto e uma carne (gleba) cor chocolate. A carne é percorrida de veias brancas muito numerosas, apertadas, finas, muito ramifinadas e arborescentes. É muito frequente no estado natural em leste da França da Borgonha a Alsace mas pode-se também implantar em zona atlântica ou mediterrânica.

Colhe-se miado de setembro a outubro até em Fevereiro, se não tiver fortes geadas.

Tuber melanosporum - Trufa do Périgord
A trufa do Périgord é dotada de um perfume muito forte e um sabor muito apreciado. Seu envelope é preto com reflexos bagas vermelhadas ou ferruginoso. A carne é castanho roxo e preta quando a trufa está madura. Apresenta uma rede muito densa de veias brancas, numerosas, finas e muito ramificadas.

Colhemos no início de dezembro a final de março.

Um pouco de biologia...
Tudo começa por um fungo, o micélio. Este é constituído de filamentos finos e desenvolve-se graças às raizes da árvore com a qual cria uma simbiose. Tratar-se de árvores como o carvalho, a aveleira, a carpa, a tília… Desta associação nasceu a micorriza, um órgão constituído ao mesmo tempo pela árvore e pelo fungo. É desta micorriza que vão escapar-se filamentos dos quais vão nascar as trufas, tanto apreciadas pelos gastrónomos.

Os espores levados pelas trufas vão germinar e criar novos micélio, que vão criar elas também novas micorrizas, e portanto novas trufas no próximo ano.

Como cozinhar a Trufa ?
Se a trufa desperta o interesse de todos, muitas pessoas não sabem que fazer uma vez que temos o objecto tão desejado… Com efeito, como pôr em valor este precioso diamante preto ?

A trufa cozinha-se simplesmente, e apenas 8 à 10 gramas por pessoa desta maravilha é suficiente para despertar o paladar dos seus convidados. Uma refeição nunca pode ser composta apenas de trufa. A trufa é um condimento da qual procuramos explorar o sabor tão fino e aromático.

La truffe se consomme crue ou très peu cuite. En effet, la cuisson détruira ses arômes volatiles. Ajoutez-la donc à la dernière minute dans vos plats. Acrescente nas suas refeições no último momento.

Pode-se também fazer infundir em aparas na nata, na béchamel... durante uma pequena hora, para enfeitar as suas carnes, fígados gordos, massas frescas...

Mas o incontornável permanece a omelete com trufas. Na véspera, coloque a sua trufa no meio dos seus ovos num recipiente hermético no refrigerador. A casca dos ovos é porosa, permite aos sabores da trufa de perfumar estes últimos. O momento vindo, corte a sua trufa em finas fatias e misture aos seus ovos batidos. Lembre-se a guardar algumas fatias para a decoração... Bom apetite!